|
вторые блюда |
|
|
2 дня |
|
|
5 и более |
|
|
сложно |
|
|
грузинская кухня |
Продукты
|
| лавровый лист | | 2–3 шт. |
|
| кориандр (зерна) | | 1,5–2 чайн. ложки с горкой |
|
| птица | | около 2,5 кг |
|
| имеретинский шафран | | 1 чайн. ложка с горкой |
|
| жгучий красный перец (хлопья) | | 1 чайн. ложка или по вкусу |
|
| корица | | на кончике ножа |
|
| чеснок молодой | | 2 небольших зубчика |
|
| уксус 6% | | чуть больше половины ст. ложки |
|
| уцхо сунели | | 1 чайн. ложка с горкой |
|
| гвоздика | | на кончике ножа |
|
| орехи грецкие | | 800 г |
|
| лук репчатый крупный | | 500 г |
|
Приготовление
 На приготовление сациви придется потратить два дня. День первый. Птицу очистить изнутри и снаружи, целиком положить в большую кастрюлю, залить водой так, чтобы хорошо покрыть тушку и поставить вариться на небольшой огонь. Тщательно снять пенку, после чего убавить огонь до минимального. Во время варки тушку периодически осторожно переворачивать в кастрюле, чтобы она полностью проварилась. Готовую птицу достать, посолить крупной солью, накрыть фольгой и оставить остывать до утра. Бульону дать остыть, а затем убрать в холодильник.
Сделать заготовку для орехового соуса. Для этого измельчить в мелкую стружку грецкие орехи при помощи специальной ручной мельнички или процессора.
День второй, основной. Снять половником с поверхности бульона застывший жир вместе с небольшим количеством бульона и разогреть его в глубокой сковороде на медленном огне. Добавить порубленный в чоппере лук, а также целые лавровые листья. Тушить довольно долго, на очень медленном огне до тех пор, пока лук не превратится в густую кашицу приятного золотистого цвета. Чтобы лук не пригорел, нужно подливать понемногу бульон. По окончании тушения удалить лавровые листья.
В измельченные накануне орехи просеять через сито пряности: кориандр, уцхо сунели (тот же фенугрик или пажитник голубой), имеретинский шафран, корицу и гвоздику. Добавить достаточное количество крупной соли (ореховая смесь будет впоследствии разбавлена бульоном), хлопья красного перца и максимум два зубчика растертого в кашицу чеснока. Хорошо перемешать всю массу ложкой.
Добавить в ореховую массу тушеный лук, хорошо перемешать. Для лучшего результата взбить ореховую смесь блендером до однородности, одновременно понемногу (половник за половником) добавляя в нее бульон. Когда соус станет достаточно жидким, отставить блендер и продолжать размешивание ложкой. Довести таким образом соус до желаемой консистенции (жидковатого супа-пюре).
Нарезать птицу, предварительно обжаренную в духовом шкафу до золотистой корочки, отделить мясо от костей и сложить в кастрюлю, в которой будет вариться сациви. Залить мясо ореховым соусом и поставить кастрюлю на медленный огонь. Постоянно помешивая, довести сациви до кипения. Готовить, продолжая помешивание, пока на поверхности не перестанет выступать пенка. Снять сациви с огня и сразу добавить в него уксус. Проверить на вкус соль, при необходимости — отрегулировать.
Выставить кастрюлю на холод. Подавать комнатной температуры или прямо из холодильника, со свежеиспеченным грузинским хлебом, кукурузными лепешками (мчади) или мамалыгой (гоми).
11.11.2023
|
