Парварда — это разновидность восточной карамели, без которой не обходится ни одно чаепитие за дастарханом, а базар, на котором не продавали бы парварду, трудно себе даже представить. Парварда, в какие бы цвета ее ни окрашивали и какие бы причудливые формы ей ни придавали, настолько своеобразна, что спутать ее с какой-либо другой сладостью сложно. Ее приготовление требует настоящего мастерства и сильных мужских рук.

десерты

120 мин.

10 и более

сложно

узбекская, таджикская кухни

Продукты

Приготовление

 Основа парварды — сироп, сваренный из сахарного песка и воды. Вода для сиропа берется, как правило в пропорции 1:2.

 Лимонный сок или уксус используют для придания будущей парварде легкой кислинки. Количество регулируется по вкусу.

 Будущий сироп ставим на плиту. Помешивая, доводим его до кипения. Затем убавляем температуру конфорки так, чтобы кипение было слабым и долгим.

 Пока сироп при периодическом помешивании варится, подготовим посуду, в которой он будет охлаждаться до нужной кондиции. Для этого подходящую металлическую или эмалированную миску смазываем изнутри сливочным или растительным маслом.

 Для смазанной миски подберем еще одну емкость, в которую миска входила бы свободно и могла в ней вращаться. В эту самую емкость добавим столько холодной воды, чтобы миска при вращении не зачерпнула воду. Задача воды — охлаждать дно и стенки самой миски, когда в нее будет влит горячий сироп.

 Обратимся к сиропу, который мы время от времени помешиваем, дожидаясь, чтобы он уварился до необходимой консистенции. Наша задача получить пластичную массу определенной консистенции. Нужно внимательно следить за цветом сиропа, когда он стремительно начнет менять оттенок, подергиваясь желтизной. Как только сироп примет оттенок рафинированного подсолнечного масла, снимем посуду с конфорки.

 Даем сиропу минут десять отстояться и переливаем его в смазанную подсолнечным или сливочным маслом миску, которая вложена в емкость с холодной водой.

 Теперь наша задача остудить сироп так, чтобы он стал пластичным и, главное, чтобы эту массу можно было взять в руки. Для этого энергично вращаем миску с сиропом в емкости с водой, время от времени меняя саму воду, поскольку она нагревается.

 Сироп, как правило, начинает остывать на краях и донышке миски, в которую он влит, оставаясь горячим, а оттого текучим в середине. Аккуратно, желательно деревянной лопаткой, отделяем застывающий сироп от края к середине, ни в коем случае не допуская, чтобы горячая его часть перетекала на освободившуюся поверхность миски. Иными словами, не торопясь, по кругу, сооружаем бордюр из застывающей карамели, последовательно сужая пространство горячей и текучей ее части.

 Наконец, добившись равномерной пластичности карамельной массы, берем ее в руки и переносим к доске, густо присыпанной мукой.

 Теперь наша задача быстро умять эту массу прямо на муке, скатать в шар, расплющить, вновь скатать шар, вновь расплющить, и так несколько раз. Затем в середине образовавшейся карамельной болванки проделать пальцами дыру и, энергично, на весу, прокручивая болванку в обеих ладонях, слепить нечто вроде бублика.

 Прокручивая через пальцы бублик и шаг за шагом его растягивая, увеличим вдвое его диаметр, на забывая подсыпать муку. Сложим восьмеркой и вновь, перебирая бублик пальцами вдвое увеличим его диаметр. Повторяем эту операцию до тех пор, пока отдельные фрагменты растянутой практически в лапшу карамели не истончатся хотя бы до диаметра спички. При этом не следует злоупотреблять мукой.

 Растянутую карамель вновь придется собрать в жгут и многократно растягивая этот жгут, перекручивая его, складывая в комок и вновь растягивая и перекручивая насытить таким образом воздухом, обращая внимания на то, чтобы при растягивании он не рвался и оставался пластичным.

 Теперь можно будущую парварду разделить на три-четыре части и, вытянув каждую часть в жгут толщиной примерно в палец, нарезать на равномерные, как подушечки, кусочки.

 Нарезанную карамель тщательно перемешаем с мукой и этой же мукой присыпать, накрыв подходящей матерчатой салфеткой.

 Где-то через час можно снять первую пробу. Если полуфабрикат парварды (а это пока действительно полуфабрикат) на вкус будет напоминать мягкий ирис-тянучку, значит все сделано правильно.

 Полностью парварда созревает только на вторые сутки. Карамель легко надкусывается и приятно растворяется на языке. Теперь ее можно очистить от муки с помощью дуршлага или сита и предложить детям.

11.11.2023