Рецептов плова существует великое множество. Узбекский не похож на азербайджанский, а приготовленный одной хозяйкой будет отличаться от того, что подадут на стол в доме ее соседей. Бухарский сладкий свадебный, наманганский, с нутом… Сорта риса, виды мяса, набор специй, наличие или отсутствие фруктов или бобовых, технология приготовления — не счесть мнений на это счет. Пожалуй, можно было бы попытаться определить плов как блюдо из риса и мяса, если бы не так называемый сладкий плов, где мяса нет вовсе. Но мы ведь не собираемся спорить ни по поводу плова, ни по поводу других блюд. Лучше будем делиться разными рецептами.

вторые блюда

120 мин.

5 и более

сложно

узбекская кухня

Продукты

Приготовление

 Раскаляем казан и наливаем в него масло.

 Кладем в раскаленное масло порезанный на две половинки лук, обжариваем докрасна — выбрасываем. Иногда в этот же время в масло кладут кости и также выбрасывают после обжарки. Это насыщает масло ароматом и окрашивает затем блюдо в желто-коричневый цвет.

 Добавляем несколько кусочков бараньего жира (не обязательно курдючного, можно просто жир, срезанный с мяса) и ждем, пока вытопится жир.

 Вынимаем кусочки бараньего жира. Промытое и высушенное в одноразовым полотенце мясо кладем понемногу в казан и обжариваем до румяной корочки, стараясь не пережарить.

 Как только мясо подрумянилось — кладем крупно нашинкованный лук, следом крупно порезанную морковь. Все обжариваем на сильном огне.

 Когда лук и морковь обжарились, заливаем в казан кипяченную горячую воду. Даем немного покипеть, перемешивая.

 И после этого солим. Зирвак должен быть присоленным, но не пересоленным. Лучше всего определять количество соли на вкус. Потому что факторов много. Например, сладость морковки.

 Барбарис. Опять-таки дело вкуса. Некоторым нравится, чтобы его было побольше. Да и аромат эта сушенная ягода придает.

 Добавляем смесь специй для плова. Можно использовать готовые приправы или класть по отдельности перец сладкий, перец острый. Иногда добавляют ложку шафрана для окрашивания риса в желтый цвет. И, конечно, ароматную зиру, которую перетирают в ладонях или сыплют зернышками.

 Помешивая, продолжаем варить эирвак. Минут десять.

 Закладываем чеснок. Головок пять, целиком, предварительно убрав лишнюю шелуху. Минут через пятнадцать-двадцать чеснок этот вынимаем. И откладываем в сторону. Пока.

 Теперь о рисе. Разновидностей риса очень много. Рис для плова выбирают так: берут щепотку риса и в ладонях сильно растирают. Хороший рис остается целым, а неважный растирается в мучной порошок. Прежде чем закладывать его в казан, надо обязательно очень хорошо рис промыть. Результат должен быть — чистая вода, которую сливаем после промывки. Есть мнение, что рис надо замачивать заранее в подсоленной воде. Но можно этого не делать.

 Промытый рис аккуратно, шумовкой выкладываем в казан.

 Выравниваем рис и добавляем в казан воды. Чтобы она покрыла рис на первую фалангу пальца. Здесь можно добавить еще специй и барбарис.

 Начинается самое сложное в готовке плова. Следим за уровнем воды над рисом. Если вода слишком быстро выпаривается, слегка убавим огонь, если, напротив, очень медленно выпаривается – открываем крышку и готовим при открытой крышке. Как только вода ушла с поверхности риса — огонь убавляем на средний, закрываем крышку, находимся рядом, не уходим.

 Через несколько минут проверяем уровень бульона в казане и убавляем огонь на самый малый. Еще через некоторое время шумовкой аккуратно переворачиваем рис так, чтобы верхний пласт находился внизу, а нижний наверху. Если не сможем захватить весь пласт риса, ничего страшного, главное нужно проследить, чтобы рис с середины толщи был поднят наверх, а верхний пласт оказался внизу. Делаем отверстия до самого дна в рисе при помощи палочкой для суши.

 Вкладываем обратно в рис чеснок.

 Бульон стремительно уменьшается, и, как только палочкой убедимся, что бульон остался только на дне (на кончике палочки будет висеть мутная капля смесь воды и масла), берем лист кальки или бумаги для выпечки и закрываем ею казан, затем крышкой.

 При этом все капли будут собираться на бумаге сверху, и ни одна капля не упадет в казан. Изредка приоткрываем крышку и пар с бумаги сливаем. Через некоторое время снова проверяем каплю. Наконец капля желтая и прозрачная, подождем пару-тройку минут и выключаем огонь. Теперь плов должен пропарится не менее получаса, наша задача время от времени сливать парную воду с кальки, и, может быть, даже заменить другим, более сухим листом. Эти листы выбрасывать не надо, они высохнут и снова пригодятся нам для следующего раза.

 Плов перемешиваем — он готов!

11.11.2023