Джунмама (или момсяй) — это разновидность лагмана с паровыми пампушками. На лагман рецепт этого блюда похож из-за наличия в нем теста и густой подливы с мясом и овощами. Однако подлива в джунмаме отличается от лагманной, а вместо лапши готовятся особым способом вывернутые пампушки.

вторые блюда

200 мин.

4

сложно

уйгурская кухня

Продукты

Приготовление

 Поскольку тесто дрожжевое, для его приготовления потребуется какое-то время. В половине стакана воды комнатной температуры разведите сухие дрожжи и оставьте на 15—20 минут, чтобы они «проснулись».

 В подходящую миску просейте примерно 150 г муки, добавьте щепотку соли и влейте разведенные дрожжи.

 Замесив тесто, накройте посуду крышкой или салфеткой и отставьте в сторону минут на 20 — чтобы тесто поднялось.

 Тем временем заготовьте продукты для подливы. Начините с мяса. Сгодится любая нежирная мякоть — баранина, свинина, телятина — граммов 300—400. Главное, нарезать ее потоньше и подлиннее, примерно как для азу или для бефстроганов.

 Кусочки мяса уложите в подходящую миску, добавьте свежемолотого черного перца, смолотого кориандра, щепотку соли (по желанию — несколько колечек острого перца) и влейте несколько ложек красного вина (религиозные люди могут использовать уксус или лимонный сок). Перемешайте и отложите в сторону — пусть мясо маринуется.

 Тем временем можно заняться нарезкой овощей. Лук нарежьте перышками вдоль. Сладкий перец — примерно по такому же принципу. Очищенную зеленую редьку нашинкуйте соломкой. Баклажан, не снимая с него шкурку, нарежьте брусочками. Помидоры измельчите произвольно. Нарезанные овощи переложите до поры на отдельную тарелку.

 Поднявшееся к тому времени тесто замешайте с добавлением муки так, чтобы оно было мягким, но и не прилипало к ладоням, хорошенько разомните, скатайте в длинную колбаску и нарежьте кусочками не толще пальца.

 Каждый кусочек скатайте в шарик величиной с грецкий орех и приступайте к формированию пампушек.

 Делаются они так. Сначала шарик раскатайте в лепешку не более 2—3 мм толщиной. Затем поверхность лепешки слегка смажьте растительным маслом. Смазанную лепешку скатайте в рулетик, рулетик сложите пополам и защипните его концы. На сложенном рулетике сделайте продольный разрез — от места сгиба до защипа. Концы разреза разведите в разные стороны и скрепите на месте первого защипа, чтобы получилось нечто вроде розы из теста. И чем лучше тесто смазано маслом, тем рельефнее на будущей пампушке проглядывают «лепестки». Если всего этого не делать, готовые пампушки получатся по вкусу совершенно другими — особенно в сочетании с подливой.

 Вылепленные пампушки уложите на решетку пароварки, а саму пароварку поставьте на плиту. Пампушки будут готовиться на пару при довольно интенсивном кипении столько же, сколько будет готовиться подлива. Минут сорок — час.

 Пришло время взяться за приготовление подливы. Разогрейте в воке, казане или в стальной кастрюле две-три столовые ложки растительного масла и быстро обжарьте в нем две-три раздавленные дольки чеснока для ароматизации масла.

 Обжаренный чеснок удалите и начните обжаривать баклажаны — до золотистого цвета.

 К баклажанам добавьте мясо, которое у вас мариновалось, — вместе с маринадом.

 Помешивая, тушите мясо в маринаде при температуре выше умеренной, поскольку нужно, чтобы маринад выпарился и чтобы можно было продолжить уже обжарку мяса — до легкого румянца.

 Как только мясо обжарится, добавьте лук, редьку и болгарский перец — одновременно, перемешивая и продолжая обжарку. Но уже легкую, чтобы овощи припустились.

 Наконец, помидоры. Важно добиться, чтобы в массе овощей помидоры все же обжарились, поскольку они должны изменить свои вкусовые качества.

 Залейте поджарку кипятком так, чтобы он слегка покрыл овощи.

 Дайте соусу вскипеть, досолите, если есть необходимость, можете добавить щепотку сахарного песка и оставьте вариться при очень слабом кипении на 20–25 минут.

 В конце варки добавьте в соус примерно столовую ложку мелко рубленного чеснока и смесь мелко рубленной зелени и острого перца (по желанию).

 Выдержите две–три минуты и снимите готовый соус с плиты.

 К этому времени пампушки в пароварке должны приготовиться. Их можно вынуть на отдельную тарелку.

 Джунмаму подают в глубоких тарелках или больших пиалах на манер лагмана. То есть, сначала укладывают в тарелку несколько пампушек, затем заливают их соусом с кусочками мяса и овощей и приправляют свежей зеленью.

11.11.2023