На Кавказе тыкву знали и готовили с давних времен. Азербайджанская версия плова весьма отличается от среднеазиатской: мясо с миндалем и овощами готовится отдельно от риса, важную роль в этом блюде играет так называемый газмак, припек из яйца и риса, который образуется на дне посуды. Также используется не растительное, как в среднеазиатском плове, а сливочное масло.

вторые блюда

80 мин.

6 и более

сложно

азербайджанская кухня

Продукты для мяса:

Приготовление мяса:

 Миндаль залить кипятком на 5 минут. Откинуть на сито и очистить от шкурки.

 Курицу разделить на части, лук нарезать полукольцами. Тыкву нарезать квадратиками средних размеров.

 Все продукты готовим отдельно, на среднем огне и на топленом масле. Лук надо сначала потушить, затем слегка обжарить.

 Курицу тушить под закрытой крышкой. Затем посолить и обжарить до румяной корочки. Поперчить и убрать с огня.

 Тыкву слегка потушить, посолить и чуть-чуть обжарить (крышку не закрывать, иначе тыква разварится). Соединить с луком и миндалем.

 Добавить куркуму на кончике ножа, аккуратно перемешать. Залить 20 мл кипяченой воды, закрыть крышкой, тушить на слабом огне 30 мин. За это время вся жидкость выкипит, останется лишь масло.

Продукты для гарнира:

Приготовление гарнира:

Плов готовят в казане, алюминиевой кастрюле или в кастрюле с тефлоновым покрытием с толстым дном.

 Вскипятить 3 л воды. Посолить воду (на 3 л воды 3 столовые ложки соли). В кипящую воду насыпать рис. Периодически перемешивая довести до полуготовности. Рис должен быть снаружи мягким, а с внутри хрустящим.

 К рису добавить тыкву. Перемешать, оставить на 3 мин.

 Откинуть на дуршлаг. Тыква должна остаться сырой. Посыпать куркумой на кончике ножа, аккуратно перемешать.

Приготовление газмага:

Газмаг — это поджаристая корочка, которая запекается на дне казана. Ни один азербайджанский плов не обходится без газмага.

 В глубокой миске вбить одно яйцо, соединить его с 2 столовыми ложками сметаны и 4 столовыми ложками полуготового риса (старайтесь, чтобы тыква в состав не попала, иначе подгорит). Все хорошо перемешать.

 В кастрюлю положить 80 г топленого масла. Разогреть.

 Убавить огонь. Яичную смесь вылить в кипящее масло, разровнять, закрыть крышкой. Готовить 3–5 мин.

Соединяем газмаг с гарниром:

 Возвратить обратно в кастрюлю откинутый на дуршлаг рис. Делать это очень аккуратно, не прижимая рис ложкой. На рис покрошить сливочное масло.

 Крышку казана заворачиваем во влажное кухонное полотенце или в специальную шапочку для плова (чтобы лишний пар не выходил) и ставим на слабый огонь томиться. Плов томится 45 мин., пока эти разные вкусы не сольются в один.

 Хлопчатобумажную салфетку намочить в холодной воде, слегка отжать. Кастрюлю поставить на салфетку, и вскоре газмаг легко отделится от дна кастрюли.

 Снять крышку, дать плову слегка проветриться. Рис получается очень рассыпчатый и сочный, а тыква не теряет свою форму, поскольку приготовилась на пару. Сечала выкладываем на блюдце рис (на блюдце для плова). Делаем это очень аккуратно, не касаясь газмага.

 Делаем надрезы на газмаге (как будто разрезаем пиццу), аккуратно достаем куски лопаткой.

 Перекладываем к плову с края тарелки.

 Подогреваем мясо.

 Мясо подается отдельно, но какая-то его часть пойдет на украшение главного блюда.

11.11.2023